Paolo Porfidio premiato «miglior sommelier»: si racconta tra hotel, iniziative, vigna ed Edilnord

«Quando me l’hanno detto, al telefono, pensavo a un tipico scherzo tra colleghi: “Vieni alla presentazione di Identità golose?”, mi chiedono dalla redazione. Sì certo, ci vengo tutti gli anni, se riesco ci sono, gli ho risposto. “Ma guarda che questa volta ti premiamo”. Mi è venuto da ridere, poi ho capito che era tutto vero e sono rimasto senza parole».

Paolo Porfidio, brugherese classe 1989, è “Il miglior sommelier” d’Italia sotto i 40 anni per la guida 2023 di Identità golose, affermata testata del settore che si rivolge però anche al pubblico dei clienti dei ristoranti. È stato premiato perché, si legge nelle motivazioni ufficiali, “è un enologo e sommelier che sa raccontare il vino con stile e personalità. È da sempre impegnato nella valorizzazione della professione e, cosa non comune, organizza eventi di formazione coinvolgendo i colleghi. Dal 2022 ha anche avviato la sua attività di produzione di vino in Toscana, nel Chianti Classico”.

Residente da sempre all’Edilnord, dove è tornato dopo una parentesi milanese, ancora fatica a credere al premio.
Probabilmente devo ancora realizzare. Solo a leggerlo continuano i brividi. Al momento è ancora difficile per me dire qualcosa a riguardo. Ho il cuore, la testa e l’anima piena di emozioni, gioia immensa e ringraziamenti.

Come è arrivato a questo risultato?
Aggiungendo un tassello ogni giorno al mio lavoro. Cercando di fare qualcosa di più ogni settimana. Sia all’interno del ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Gallia a Milano (è il prestigioso hotel accanto alla Stazione Centrale ndr) sia al di fuori, con progetti di diverso tipo.

Quali sono le attività che porta avanti esterne all’hotel?
Ho fatto formazione agli studenti delle università IULM e Cattolica nei corsi di Food and wine communication, così come negli istituti commerciali. Ho ideato e realizzato lo scorso anno “Milano wine list”, una rassegna che per la prima volta metteva al centro i sommelier, oltre al vino, insieme a numerosi colleghi.

È stato difficile convincerli? C’è molta rivalità tra i sommelier?
La rivalità c’è sempre stata, come tra gli chef. Poi però gli chef hanno capito che fare gruppo sarebbe stato vincente, e i risultati in termini di visibilità possiamo vederli tutti. Credo sia importante che questo accada anche per i sommelier. Oggi è difficile trovare giovani che vogliano fare il nostro lavoro: sarebbe importante renderlo più popolare e far capire che oltre ai sacrifici (serate e feste al lavoro, per dirne una), anche le soddisfazioni sono tante.

Gli chef hanno forse svoltato con i programmi tv di successo. Può succedere anche ai sommelier?
Ho parlato più volte con produttori tv e dobbiamo ancora trovare una chiave che renda televisivo il nostro lavoro in modo semplice, ma senza banalizzarlo. Lo chef funziona anche perché, a casa, chiunque può provare a replicare le ricette che vede in tv. Con il vino questa dinamica non è possibile. Dovremmo inventarci qualcosa di nuovo. Peraltro, programmi tv sul vino ce ne sono, ma sono piuttosto di nicchia.

Tornando al suo lavoro principale, lei dal 2019 è sommelier alla Terrazza Gallia: sono cambiati i clienti in questi 4 anni?
Le ricerche di mercato dicono che, in generale, dopo la pandemia gli italiani bevono meno vino, ma lo scelgono meglio. Credo sia una cosa positiva. In hotel rilevo che i clienti sono sempre numerosi, ma forse di livello un po’ più alto. Sono molto diminuiti i clienti business, quelli dei pranzi e delle cene di lavoro, forse anche a causa dell’aumento dello smart working e di tante trasferte che sono diventate riunioni via web. Meno classe media, per quanto posso ipotizzare, più clientela scelta.

Da qualche anno è anche proprietario di una vigna, quando vedremo le prime bottiglie a suo nome?
Io ho studiato prima enologia e poi sommelier, ho uno spirito da enologo e mi sono voluto togliere la grande soddisfazione di provare a produrre vino. Ho preso una piccola vigna nel Chianti classico, la prima vendemmia è stata nel 2022 e ora il vino si sta affinando in barrique. Potrebbe essere pronto l’anno prossimo, ma dipende da come evolve: lo assaggio ogni due-tre settimane per verificare a che punto è. Quando sarà all’altezza del mercato, lo imbottiglieremo. Potrebbero essere 4mila bottiglie, dedicate a enoteche e ristoranti di alto livello. Non essendo la mia attività principale, ho pretese molto alte e tempo di aspettare.

Come funziona la gestione di una vigna?
Uno dei momenti fondamentali è la potatura invernale: vengono rimossi i germogli dell’anno e si sceglie quali e quante gemme mantenere. Da questo dipenderanno la quantità di grappoli in funzione della qualità del prodotto finale. Primavera ed estate sono dedicati a cimature, legature, manutenzioni varie. Fino alla vendemmia, che negli ultimi anni si sta anticipando a causa delle alte temperature.

Le temperature estive alte sono un problema per il vino?
Potrebbero esserlo, nel senso che l’acino ha bisogno di tempo per sviluppare complessità e una volta tagliato il grappolo, questo smette di maturare. Analisi chimiche e assaggio ci fanno capire quando è il momento della vendemmia.

In conclusione, ci suggerisce un vino poco noto e un abbinamento per il pranzo di Pasqua?
Il vino, lo dico da tempo, è l’aglianico del Vulture, in Basilicata. È uno dei grandi vitigni che abbiamo in Italia, detto anche il barolo del Sud per la sua struttura e capacità di invecchiamento, finezza, complessità, longevità. Il Vulture è un vulcano spento il cui suolo dà sapidità e mineralità agli acini.

E per Pasqua?
Vi suggerisco un vino per la colomba: un passito di Pantelleria o ancora meglio una malvasia delle Lipari, dalla grande freschezza e non eccessivamente dolce.

Filippo Magni